Индийская кухня: рецепты

Есть общепризнанное деление на северную и южную кухню. На севере едят больше пшеницы, а на юге в почете рис. Южане щедро используют кокосовую стружку и кокосовое масло, а северяне стараются во все блюда положить лук и топленое сливочные масло гхи. На севере даже в самую жуткую жару пьют горячий сладкий чай с молоком, а на юге предпочитают кофе и молочный сироп, вспененный многократным переливанием из стакана в стакан.

ВКУСЫ РАЗНЫЕ

На юге много фруктов, и они дешевые, из них делают вкуснейшие соки. А на севере фрукты стоят немногим меньше, чем в России. И в соки часто бросают термоядерную смесь из специй, так что пить их европейцу невозможно. Есть различия и в сервировке стола: северяне едят с бронзовых подносов, уставленных металлическими чашками катори, а южане – с подносов и плошек, сшитых из сухих банановых листьев.

Еще один важный культурологический и гастрономический критерий, по которому делится Индия, – употребление мяса. Юг государства традиционно считается вегетарианским, а север – мясоедческим. Священных коров в Индии, как известно, не едят, а вот куриц, кроликов, баранов и козлят – с удовольствием. Но есть и исключения. Например, в Ришикеше, в предгорьях Гималаев, не найдешь не то что мяса, но и рыбы, и даже яиц.

НА СЕВЕРЕ ДИКОМ

В Варанаси я планировала провести пару дней, но, влюбившись в этот город, осталась на три недели: гулять вдоль Ганга, осматривать храмы, учиться стряпне у местных хозяек. Утро я встречала на гхатах, а потом шла завтракать в отель: омлеты и тосты с джемом – местная пища в начале дня не лезла в рот.

В городе, кстати, немало заведений с европейской кухней. Однако персонал редко говорит по-английски. Узнать у официанта о составе блюда невозможно, приходится дегустировать все самой. И порой обжигаться: перца и других острых приправ повара не жалеют!  

ОСНОВА ОСНОВ

У каждого, кто приезжает в Индию, складываются кулинарные предпочтения. Я полюбила тандури – маринованные кусочки курицы или баранины, приготовленные в глиняной печи, с острыми специями, но при этом не слишком жирно. К мясу брала нарезку из помидоров, огурцов, лука и зеленого чили. Мужчины заказывали чоу мейн – сдобренную маслом лапшу с овощами и курицей, рис бириани – тушенный в горшочке с курицей и корицей, шафраном и кардамоном или рис пулао – длинный рис с овощами и сыром. В жару мы спасались ласси (кисломолочный напиток с сахаром, который охлаждает и не оставляет после еды чувства тяжести).

А когда у меня случились-таки проблемы с желудком, я перешла на рис без специй и без соли с лепешками из пшеничной муки и воды. Они сопровождают любую трапезу и используются вместо столовых приборов: в них набирают рис и соусы.

ЗА ЦЕНОЙ НЕ ПОСТОИМ

Обед в хорошем ресторане в Варанасе обходится в 300-500 рупий на человека (180-300 рублей), в забегаловке попроще – 150-200 рупий (90-120 рублей). Есть еще более бюджетные варианты. Вечером под открытым небом рыжебородые мусульмане жарят курицу масала. Порция на трех человек – 180 рупий (110 рублей). Я покупала к ней пакет овощей за 50 рупий (30 рублей), и получался полноценный ужин.

НА ДЕСЕРТ

Джаунпур – мусульманский город в двух часах езды от Варанаси, знаменит старинной лавкой сладостей, которой более 100 лет. Там я отведала гулаб джамун – самый вкусный десерт в моей жизни. Позже знакомая индианка показала, как его готовить. Теперь я сама делаю гулаб джамун в своей питерской кухне. Раскусываю и… будто возвращаюсь в пряно-жгучую и приторно-сладкую любимую Индию.

ВАРАНАСИ

Или Бенарес – древнейший из населенных городов на Земле. Индусы верят, что он был основан самим богом Шивой 5000 лет назад. Сейчас это одно из главных мест паломничества в Индии. Самая важная точка притяжения Варанаси – гхаты, каменные ступени, которые ведут к священной реке Ганг. Сюда нужно приходить на рассвете. В это время зажигаются кремационные костры, здесь же прачки (в основном мужчины) бьют белье о камни, а в двух шагах от них офисные работники совершают омовение, прежде чем отправиться в свою контору. Молодые веселые немцы и англичане возвращаются с ночных гуляний по набережной. Коровы подъедают ритуальные венки, а собаки греются на еще неостывших кучках пепла. Такое тесное соседство жизни и смерти поначалу приводит в шок, но потом привыкаешь к подобным картинам. 

РЕЦЕПТ

Гулаб джамун – сочные молочные шарики в сиропе

ИНГРЕДИЕНТЫ


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ

Моя мама очень переживала, что в поездке я подцеплю дизентерию. У индусов специфические представления о чистоте, а их климат способствует размножению инфекций. Впрочем, я строго придерживалась четырех правили и обошлась без неприятностей!

Пила воду только из бутылок, причем собственноручно вскрытых.

Научилась пить, как индусы, не касаясь емкости губами.

Приучила себя к перцу – оказывается, он дезинфицирует пищу.

Всегда держала при себе таблетки от диареи и жидкость для обеззаражи­вания рук.

ТЕКСТ: Маргарита Беляева

Ого.

Источник: www.cosmo.ru

Рецепт выходного дня от повара из ресторана «Бомбей»: Овощной плов по-индийски
Предлагаем вашему вниманию рецепт выходного дня от повара ресторана индийской кухни «Бомбей» Мухтара Бахадура. Он приехал на Сахалин из северной части Индии — штата Патна.

Карри и масала. Индийская кухня приходит в Москву
Я не знаю, от чего зависит мода на еду. К индийской теме еще лет пять-десять назад рестораторы приноравливались с разных сторон.

Повара из России и Франции встретились на одной кухне
Французский шеф-повар Лоран Мишель вместе со своим московским коллегой Антоном Булыгиным в четыре руки отыграли гастрономический ужин в одном из столичных заведений.

Специальное путешествие
Если вы считаете специи необязательной составляющей еды, а корицу пробовали только в булочках, задумайтесь: если бы не пряности, Америка так и осталась бы не открытой.


  • РИС,
  • Рупия,
  • Рубль,
  • ЮГ,
  • Джамуна
Комментировать публикацию через Постсовет:
Комментарии (0) RSS свернуть / развернуть

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.


Комментировать публикацию через Вконтакте: